วันนี้ได้ดุการ์ตูนแล้วเห็นเจ้าถั่วยืดๆ ที่มีกลิ่นเหม็น จึงสงสัยว่ามันคืออะไร พอเสิรชดูข้อมูลแล้วก็พบว่านั้นคือ อาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่า "นัตโตะ (Natto)" นั่นเอง
ก่อนที่เราจะพูดถึง "นัตโตะ" เรามารู้จักวัตถุดิบที่ใช้ทำนัตโตะกันก่อนก็คือ "ถั่วเหลือง" นั่นเอง ซึ่งถั่วเหลืองนั้นถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากอีกชนิดหนึ่ง เพราะเราใช้มันเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนจากเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งบางชนิดนั้นร่างกายของเราไม่สามารถสร้างขึ้นมาได้เช่น กรดไขมันลิโนเลอีก (linoleic) และกรดไขมันลิโนเลนิก (linolenic) ที่สำคัญถั่วเหลืองไม่มีคลอเรสเตอร์รอล (cholesterol) อย่างไรก็ตามถั่วเหลืองก็มีส่วนประกอบหลายอย่างที่เป็นโทษต่อร่างกายของเรา เช่น ทริปซิน อินฮิบิเตอร์ (trypsin inhibitor) ซึ่งเป็นอันตรายต่อตับอ่อน สารพวกฮีมแอ๊กกลูตินิน (hemagglutinin) ซึ่งทำให้เลือดเกิดการแข็งตัว นอกจากนี้เรายังพบ ไพติก (phytic) หรือ ไพเตท (phytate) ซึ่งสารพวกนี้จะไปขัดขวางกระบวนการดูดซึมแร่ธาตุพวก แคลเซียม แมกนีเซียม และสังกะสี ที่บริเวณลำไส้เล็ก อย่างไรก็ตามหากนำถั่วเหลืองมาผ่านกระบวนการทำอาหารเช่นการแช่ถั่วในน้ำ การใช้ความร้อน การทำให้เกิด curd (ลักษณะคล้ายๆพวกเต้าหู้) แล้วละก็สารพวกนี้ก็จะลดลง จนถึงหมดไปได้ทำให้ไม่เกิดอันตรายต่อร่างกายของเรา แต่ว่าใครที่รับประทานแต่ถั่วเหลืองไม่รับประทานเนื้อสัตว์นั้นต้องระวังว่าจะขาดกรดอมิโนจำเป็นพวก cystine และ methionine นะคะ เพราะในถั่วเหลืองไม่มีกรดอมิโนที่มีกัมมะถันเป็นองค์ประกอบค่ะ ดังนั้นควรรับประทานนมหรือโปรตีนจากไข่เข้าไปทดแทนด้วย
เราก็รู้จักกับถั่วเหลืองไปพอสมควรแล้วทีนี้เราก็มารู้จักกับ "นัตโตะ" กันบ้าง นัตโตะนั้นเป็นอาหารจำพวกถั่วหมักมีลักษณะเหนียวๆ ยืดๆ และมีกลิ่นที่เฉพาะตัวซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโปรตีนเนื่องมากจากกระบวนการหมักนั่นเอง การหมักแบบนี้จะแตกต่างจากการหมักซีอิ้ว เพราะใช้จุลินทรีย์คนละชนิด ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความเป็นด่างค่อนข้างสูง (pH 8) และโดยทั่วไปจะไม่มีการใส่เกลือลงไปหรือใส่ในปริมาณไม่มาก
นัตโตะนั้นมีประวัติความเป็นมาค่อนข้างยาวนาน ในสมัยก่อนนั้นการผลิตก็ทำกันในครัวเรือนไม่ได้มีการผลิตเป็นการค้า แต่ก็ได้มีการค้นคว้า วิจัย และพัฒนาเรื่อยมาจนสามารถทำให้เป็นอุตสาหกรรมหนึ่งได้ทีเดียว
ขั้นตอนการผลิตนัตโตะนั้นก็เริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืน แล้วเอาเปลือกออก จากนั้นก็นำถั่วไปต้มหรือนึ่งให้สุก แล้วเติมเชื้อ Bacillus ลงไปแล้วหมักที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซีย
ส ประมาณ 20 ชั่วโมง จากนั้นทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิปกติ
นี่คือขั้นตอนการสเปรย์เชื้อ Bacillus subtilis (natto) ลงในถั่วซึ่งผ่านการต้มมาแล้ว เชื้อนี้สามารถทนอุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียสได้ ดังนั้นการใส่เชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าวจึงมีข้อดีคือลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นได้อีกด้วย
จากนั้นก็นำไปใส่ภาชนะ หรือสมัยก่อนนั้นเขาใช้ฟางข้าวห่อ แล้วนำไปบ่ม
ออกมาได้นัตโตะหน้าตาแบบนี้แหละค่ะ
นัตโตะนั้นจะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ บางคนก็ใส่โชยุ(คล้ายซอสถั่วเหลือง) บางคนก็คลุกวาซาบินิดหน่อย แต่จริงๆแล้วนัตโตะมีหลายประเภทเหมือนกันค่ะ เอาไว้จะมาขยายความในตอนต่อไป นัตโตะนั้นเป็นอาหารที่ย่อยง่าย และยังอุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์มากมาย เช่นวิตามิน B12 และสารจำพวกต่อต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) แต่ด้วยกลิ่นที่ค่อนข้างเฉพาะตัวจึงทำให้บางคนไม่นิยมบริโภค อย่างไรก็ดีได้มีการนำนัตโตะมาทำให้แห้งแล้วบดเป็นผงเพื่อนำไปผสมกับอาหารเสริม หรือขนมให้กับเด็กเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนอีกด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น